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五代传承百年 重庆火锅走向全国 中国烹饪大师陈彪揭秘重庆双味火锅
周到（图右）虚心求学重庆双味火锅制作技艺
“周师兄”重庆双味火锅
早期的重庆双味火锅
中国烹饪大师 陈彪
“川菜泰斗”陈志刚 沸腾一锅红油，涮烫四海食材。常有人道，重庆火锅是麻辣鲜香碰撞出的空前美味。不曾想，鲜香麻辣只是A面，它同样也有温柔醇厚的B面。 红汤锅中涮得下杂碎边角，清汤锅里也烫得了花样食材。这是独属于重庆火锅、川菜“陈门”以及周师兄重庆火锅的“双味江湖”。 1 溯源： “川菜泰斗”陈志刚首创 情怀有千种，重庆火锅亦有百派。然，但凡说起重庆双味火锅，“川菜泰斗”陈志刚，便是一个不得不提的名字。 1983年，陈志刚参加全国首届烹饪大赛时首创双味火锅，这锅“清红汤”曾入国家领导人之口，并获高度赞许。也正是凭借这道双味火锅，作为川渝厨师界颇具影响力的人物，陈志刚“川菜泰斗”的名声愈发响亮。 双味火锅后被人们美誉为“鸳鸯火锅”。 美食讲传承，好手艺总绕不开“世代相传”四个字。 陈志刚师承“川菜圣手”罗国荣，师傅名头响当当，是重庆颐之时餐厅创始人，曾被国家领导人誉为“中国四大名厨”“中国烹饪界四大名旦”之一，还被国家领导人夸为“帅才”。 若往上细究，则更显底蕴不凡。祖师爷，罗国荣的恩师黄敬临曾任清宫御厨，一台“菊花火锅”深受慈禧太后喜爱，赏赐四品顶戴。 这无疑意味着，“火锅”二字于“陈门”而言，是同岁月一起沉淀了百余年的味道。 这也意味着，重庆火锅拥有着“宫廷火锅”的基因。 至今已有17家直营门店，月排队超10万的周师兄火锅在重庆可谓家喻户晓，曾连续三年入围“黑珍珠餐厅”。然而，鲜有人知的是，川菜“陈门”火锅行业传承人，周师兄火锅董事长周到便师承陈志刚之子陈彪。 “周师兄”作为秉承五代传承的重庆火锅，亦后继有人。 2 传承： 一手真传，鲜辣好吃 陈彪是中国烹饪大师、中式烹饪高级技师，1962年生于重庆，陈彪是长兄,是常人眼里该继承家业的长子。 “说来或许很多人不信，老爷子从未强迫过我学厨。他的想法是，能学个稳当的手艺立足社会。理发不错，学照相也很好。”陈彪没同意，在他看来，自己骨子里的观念早已根深蒂固无法更改，“天生就喜欢铁锅灶台，也想吃这碗饭。” 没有任何犹豫，17岁高中毕业后，陈彪义无反顾地走上了和父亲相同的道路。 哪怕人至中年，陈彪忆起少年时跟父亲在颐之时学习川菜的过程，依旧感慨万分。 “晚上，大家下了灶，父亲又点起灯，给我‘开小灶’。学员们看见了，说不走了，硬是要‘蹭课’听。”“1986年，我曾参加重庆市委组织的‘首届青年厨师大赛’。比赛前，父亲还在手把手教我八宝鸭的剔骨，说我剔得欠火候，一个晚上要求我练习剔十几只鸡鸭。” 后来，这场比赛，陈彪从近200人中摘下头名。得知消息的陈志刚给出了最“轻描淡写”的反应，“不错，没有辜负我的期望。” 虎父无犬子。学得父亲一手真传的陈彪，先后在原商业部指定的全国五大烹饪技术培训站之一——重庆味苑餐厅担任教学老师，后担任凌汤圆大酒楼、九龙美食城、重庆渝都大酒店等单位的厨师长。在当年，眼见儿子愈发独当一面，陈志刚也将自创的双味火锅传给了他。 说到双味火锅，陈彪讲起了那个父亲津津乐道了一辈子的故事。“父亲给国家领导人做了一次双味火锅。对方拿起勺，连喝三勺红汤，评价道，‘鲜辣！好吃！真好吃！’怕红汤让其身体不适，父亲忐忑了一晚上。早上得知无恙，才把心放回肚子。” 那口呈“太极”状的双味锅，由陈志刚大师委托重庆东风造船厂打造，如今已传承于周师兄火锅作“镇店之宝”。 “我吃过多次父亲做的双味火锅。说实话，与现在的火锅味道有一定差距。”陈彪说，早前的重庆火锅，讲究三分油七分水。曾经的油水比例，决定过去的油碟几乎不放盐。 不过，他也认同，重庆火锅千姿百态，喜欢的就是最好的，适应大众的就是最好的。 3 弘扬： 要做，就做最地道的 在陈彪记忆里，曾经的重庆火锅食材远不如当下丰富。 “当年，杀牛的就那几家，毛肚时至今日，依然是食客们的心头好。” “重庆味苑那时经常接待外宾，一般的火锅店环境不太符合就餐标准。”陈彪将改良后的双味火锅搬进了大饭店，清汤涮取生鲜食材，海参鲜虾，汤底恬淡；红红亮亮的滚汤就烫传统的毛肚鸭肠黄喉，裹以香油蒜泥，脆嫩鲜辣。 “在上个世纪80年代，味苑的双味火锅就需预订。人均45元，算得上当时的高消费。”陈彪细数着当年深受外宾喜爱的火锅菜：牛肉、鸡肉、虾仁……一般吃一桌四五百元，但食客仍赞不绝口。 随着改革开放的机遇，陈彪离开味苑北上，把重庆双味火锅带进了北京人的视野。曾在北京巴渝小镇餐饮管理有限公司担任行政总厨的陈彪，用一层楼、近1000平方米，摆了30张桌子，卖重庆火锅。他降低了锅底辣度，笑着把它比喻成“侵略菜系”。顾客给足了面子，反响不错，每晚几乎都坐满。 “20多年前，我常常遗憾，重庆火锅在外的名气仍不够响亮，对于麻辣火锅的热爱，很大程度上被局限在了山城。”但令陈彪欣慰的是，当年那个潜心学手艺，立下雄心壮志——要把重庆火锅带向全国，甚至许愿“为重庆火锅成为中华美食代表而努力”的徒弟，并没有令他失望。 陈彪所指的徒弟，正是当下风头正劲的周师兄重庆火锅创始人、董事长周到。 “这个小伙子肯学，认真。我曾手把手教过他重庆双味火锅底料的比例。”陈彪说，周到常常拉住他请教，说，“师父，双味火锅要做，就做最地道的，我们再好好探讨深究一下。” 传承有序，接班有人。陈彪深感欣慰。 就在前不久，周师兄双味火锅传统制作技艺列入渝北区第九批区级非物质文化遗产代表性项目。 周到坦言，对他来说，干一行爱一行很重要。作为“陈门”人，他想让那一口麻与辣交汇，红与清共存的火锅在未来，拥有更多可能。 重庆晚报-上游新闻记者 周荞 |
